Wir produzieren Sauerteigbrote und Backwaren. Wir verwenden die besten alten Weizenmehle aus der Schweiz. Unsere Mehle stammen von der Ferme Arc-en-Ciel im Waadtländer Jura. Wir verwenden nur Mutterhefen, die langsam und kontrolliert fermentieren. Alle unsere Körner werden biodynamisch angebaut und mit einer Astrie-Mühle mit Steinen gemahlen. So erhalten wir ein vitamin- und mineralstoffreiches Mehl, das ein Brot mit einer längeren Haltbarkeit ergibt.
1620 Bäckerei Altdorf
Höfligasse 3
6460 Altdorf
+41 79 206 51 99
baeckerei@1620.ch
www.1620.ch
«Wir mögen die industrielle Herstellung von Brot nicht», sagt Dani Perez de Vera von der Bäckerei 1620. «Das ist eine Frage der Philosophie.» Was Dani Perez de Vera und seine Frau Elodie Madec mögen, sind kleine Produzenten und eine nachhaltige Landwirtschaft. Alles, was sie verwenden ist zumindest nach biologischen oder gar biodynamischen Richtlinien hergestellt worden. Das Mehl aus verschiedenen alten Getreidesorten kommt von der Ferme Arc-en-ciel im Waadtländer Jura, wo die Körner in einem handwerklichen Verfahren mit einer Astrié-Steinmühle gemahlen werden. «So bleiben alle gesunden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Minerale erhalten», sagt Dani Perez de Vera.
«Das gibt ein Brot, das lebt und das gut für die Gesundheit ist.»
Gearbeitet wird mit der eigenen Mutterhefe. Das sei ein grosser Unterschied zu den industriell hergestellten Broten. Die Gärung funktioniert mit den gleichen Bakterien, die auch im menschlichen Körper vorkommen. Fermentiert wird während 18 Stunden und nicht bloss während drei Stunden, wie in der industriellen Herstellung üblich. «Das gibt ein Brot, das lebt und das gut für die Gesundheit ist.» Es sei für den Körper viel einfacher zu verdauen. Und: es bleibt viel länger frisch, bis zu einer Woche.
Brot aus alten Getreidesorten
Am kommenden Mittwoch, 22. Dezember, wird die Bäckerei an der Höfligasse 3 eröffnet. Gebacken wird in einem Steinofen. Einen Holzofen habe der Kanton leider nicht erlaubt. Angeboten werden zu Beginn drei verschiedene Brote. Ein Altweizenbrot, das aus verschiedenen alten Weizenarten gebacken wird; ein Dinkelbrot aus Oberkulmer Rotkorn, einer Dinkelart, die aus dem Mittelalter stammt; und Einkornbrot. «Einkorn ist das älteste Getreide der Welt, es geht schon auf die alten Ägypter zurück», so Dani Perez de Vera. Später sollen weitere Brotsorten hinzu kommen. Im Verlauf des Januars kommt dann die sogenannte Viennoiserie ins Sortiment: Gipfeli, Croissants, Pain au chocolat. Letzteres in Zusammenarbeit mit Dany Swiss Chocolatier aus Altdorf, der eine ähnliche Philosophie verfolgt, wie die Bäckerei 1620. Am Sonntag soll es jeweils auch Zopf geben.
Daneben gibt es im Laden an der Höfligasse 3 auch Wein zu kaufen und verschiedene Delikatessen, die Elodie Madec und Dani Perez de Vera hauptsächlich aus Italien aber auch aus Frankreich importieren: Eingemachte Tomaten, Passata, Oliven und Olivenöl aus Apulien, Artischocken aus Sizilien, Kapern, Oregano. Alles nach der selben Philosophie hergestellt: biodynamisch oder zumindest biologisch.
Ihren Namen verdankt die Bäckerei 1620 der Vinothek 1620 in Andermatt, welche die beiden seit gut drei Jahren führen. 1620 ist das Baujahr des Hauses in dem sie sich befindet. Weil der Platz in Andermatt langsam etwas knapp wurde und sie ihr Brot, das sich in Andermatt schon grosser Beliebtheit erfreut, mehr Leuten zugänglich zu machen, haben sie nun nach Altdorf expandiert.
Von Schottland via London in den Kanton Uri
Dani Perez de Vera, 39, hat das Bäckerhandwerk bei Jack Capt in der Bäckerei Four Banal de Moiry im Kanton Waadt gelernt, einem guten Freund, der die gleiche Philosophie verfolgt. Davor hat der Italiener als Sommelier in einer Weinbar in London gearbeitet, zusammen mit seiner Frau, der Französin Elodie Madec, 36, ebenfalls Sommelière. Kennengelernt haben sich die beiden in Schottland, wo sie über zehn Jahre gelebt haben.
Dass die beiden den Weg in den Kanton Uri gefunden haben, liegt an ihrem Freund, Investor und Geschäftspartner Al Breach, einem Gast der Londoner Weinbar. «Al hat uns sozusagen nach Andermatt mitgebracht», sagt Dani Perez de Vera. Hier gefalle es ihnen – mittlerweile mit dem einjährigen Sohn Valerio – nachwievor sehr gut.
Die Bäckerei 1620 hat ab dem 22. Dezember jeweils von Dienstag bis Sonntag von 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr geöffnet. Weitere Informationen unter www.1620.ch.
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