Der Alchimist der kühlen Leckereien

Stefan Bucher ist ein Tüftler. Seine Werkstatt ist die Glaceküche, das «Laboratorium», wie er es zuweilen nennt. In der Cafeteria dell Salento an der Flüelerstrasse erfindet er seine Glacekreationen und erfreut damit Jung und Alt. Der Quereinsteiger im Glacebusiness hat nun schon zwei Jahre erfolgreich seine Glaces an den Mann respektive an die Frau gebracht und muss vielleicht seinen Betrieb erweitern, zu gross ist die Nachfrage.

Bei Regen läuft fast nichts

«Glace ist null oder hundert», sagt Stefan Bucher und beschreibt damit die Abhängigkeit des Wetters auf den Glaceverkauf. «An einem schönen, warmen Sommertag kommen wir mit der Produktion kaum nach, wenns regnet hingegen läuft fast nichts.» Zudem ist die Produktion rund zwei Monate im Winter sprichwörtlich auf Eis gelegt. Keine leichte Aufgabe für den 42-Jährigen. Und trotzdem: Seit Anfang seiner Geschäftsidee geht der Verkauf stetig nach oben. Rund 7 Tonnen Glaces hat er noch letztes Jahr verkauft, heuer steht er bei rund 14 Tonnen. «16 Tonnen ist die kritische Grenze», sagt er. «Erreichen wir diese Verkaufsmenge, müssen wir unsere Produktion erweitern.» Diesen Schritt will er sich aber gut überlegen. Eine Vergrösserung würde natürlich weitere Investitionen mit sich bringen. Das Interesse an seinen Gelati sei enorm gross. Viele Restaurants musste er abwimmeln, da er zurzeit voll ausgelastet ist. Bereits heute bedient er nebst den Gelaterias Rotondo und La Piazza in Stans fünf weitere Restaurants im Kanton Uri. Hinzu kommen die mobilen Verkäufe mit dem Glacemobil und der Stand am Theater «D' Gotthardbahn» in Göschenen. 18-Stunden-Tage sind zurzeit keine Seltenheit.

Rohprodukte sind wichtig

Doch was macht es denn aus, dass seine Glaces so beliebt sind? «Es sind viele verschiedene Komponenten, auf die man achten muss», sagt er. Vor allem den Rohprodukten misst er eine hohe Bedeutung zu. Ohne qualitativ hochstehende Schokolade sei keine gute «Schoggi»-Glace machbar. Und er verwendet die Testsiegerin. Dasselbe gilt für Vanille, Kaffee, Caramel. Auch bei seinem wichtigsten Rohprodukt, der Milch, achtet er auf Qualität und Nähe. Er kriegt sie vom Bauern geliefert, der keine 200 Meter von der Produktionsküche entfernt wohnt. Ohnehin schaut er darauf, dass er vor allem Produkte aus der näheren Umgebung gebraucht. Doch damit eine gute Sorte gelingt, muss man viel ausprobieren. Kein Rezept ist dem andern ähnlich. Immer wieder wird probiert, getrickst, getüftelt. Die Harmonie der verschiedenen Aromen ergibt schlussendlich die gute Glace. Stimmt das Mischverhältnis, ist der Geschmack gut. Insgesamt verfeinere er gut und gern 20 Mal ein Rezept, bis es wirklich in der Kühle unter dem Glastisch vor dem Kunden liege. «Ich fühle mich zuweilen wie ein Apotheker, der seine Tinkturen mischt», erzählt er. Die Inspiration für all die verschiedenen Sorten holt sich der Warmwetter-Alchimist überall, wo es Lebensmittel gibt. «Man kann aus allem Glace machen», sagt er. Nicht alles eignet sich aber gleich gut. Seine neuen Kreationen durchlaufen immer einen Testdurchgang. «Ich lasse mindestens 20 Leute davon kosten. Finden sie es gut, mach ich es. Ansonsten lass ich es lieber sein», erzählt Stefan Bucher. Einmal habe er eine Grünteeglace gemacht. Doch die Leute fanden es schrecklich. «Das ist eine Strafe für die Kunden», hätten sie ihm gesagt. Diese Sorte hat es nie bis zum Ladentisch geschafft.

Leuchtende Augen

Natürlich lässt er sich auch von anderen Glaceproduzenten inspirieren. «Ich kann an keinem Glacestand vorbeilaufen, ohne dass meine Frau und meine beiden Mädchen auch eine Glace probieren», schildert er. Seine beiden Mädchen hätten jeweils leuchtende Augen, wenn es darum gehe, eine Glace zu probieren. Und so geht es auch jenen, die von seinen Kreationen probieren. Die kühlen Freuden sind aus Uri kaum mehr wegzudenken.

Harry Tresch